Las certificaciones para las empresas del sector alimentario son una extraordinaria herramienta que refuerzan la confianza del mercado y garantizan una calidad consistente en sus productos, sin embargo, llegar a cumplir con los procesos de buenas prácticas y requisitos exigidos por los organismos certificadores suele ser una tarea muy compleja y más aún cuando se acercan las terribles auditorias, donde la empresa debe demostrar con documentación y visitas presenciales el cumplimiento de dichas prácticas apegadas a los protocolos especificados por cada organismo.

A continuación te presentamos las principales características, diferencias y enfoque de las certificaciones más importantes en el mercado de Alimentos, con el propósito de orientarte en la decisión de la más apropiada según tu producto y tipo de empresa. Mediante tips y herramientas tecnológicas te orientaremos para facilitar el registro de cada uno de los procesos de buenas prácticas e inocuidad de tu empresa y así resolver oportunamente y sin complicaciones las temidas auditorias.

CERTIFICACIÓN PRIMUS GFS

Esta certificación provee a las empresas que deseen certificarse, pruebas y garantías en el que sus programas de seguridad alimentaria en granjas, cultivos e instalación de empaques sean efectivos y están al corriente con los estándares de seguridad alimentaria reconocidos en el mundo.

Este es un programa de auditoría completamente referenciado y reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) que abarca los ámbitos GAP y GMP, así como los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés y su certificación es para aquellas empresas que tienen operaciones con cultivos y productos mínimamente procesados, cárnicos (frescos).

Dicha certificación se divide en tres módulos:

Modulo 1. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (Aplica en todos los ámbitos)

Modulo 2. Con 2 submódulos distintos: Buenas prácticas agrícolas y Buenas prácticas de elaboración (La aplicabilidad de dichos módulos depende del ámbito de la auditoría)

Modulo 3. Dentro de este módulo se evalúan los análisis de riesgos y puntos críticos de control (Solo aplica para unidades de procesamiento).

Si su empresa opera en el sector de productos frescos, en las cuales están involucradas las áreas de granjas (ranchos), agricultura interna (invernaderos), equipos de cosecha, almacenamiento, distribución, refrigeración y almacenamiento en frio, empacadora y procesados.

Entonces usted debe considerar certificarse con este esquema; ya que aporta al consumidor información relevante en la que su empresa con PRIMUS GFS está capacitada en producir productos seguros, mejorando la eficiencia de sus operaciones agrícolas, cumpliendo con los importantes estándares para los criterios de GAP y GMP y finalmente otorgando como garantía un mayor cumplimiento de los requisitos reglamentarios en la seguridad alimentaria.

Es importante resaltar que Primus GFS, es una certificación para las buenas prácticas agrícolas reconocida por la GFSI.

La auditoría de Primus GFS define 7 áreas fundamentarles que una empresa del sector agrícola debe tener en cuenta en la producción o manufactura de sus productos (según corresponda):

1. Sistema Administrativo de la Inocuidad Alimentaria (SAIA)

2. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) – Granja

3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) – Invernadero

4. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) – Cuadrilla de cosecha

5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

6. Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

7. Controles Preventivos (CP) – Voluntario

Es importante resaltar que, para carnes frescas, la certificación Primus GFS es la principal certificación, sin embargo existen otras certificaciones que se deben expedir para este tipo de alimentos ya que su proceso de inocuidad es diferente al de cultivos frescos y productos mínimamente procesados.  

PRIMUS GFS y la Trazabilidad

La trazabilidad es muy importante ya que el sistema de rastreo debe evidenciar por medio de un documento o diagrama de procesos, la trayectoria desde su origen, características del cultivo, el seguimiento de operaciones agrícolas y logísticas. Dicho sistema debe permitir con certeza el registro, rastreo y validación de proveedores de materiales, insumos, fertilizantes, auxiliares de procesamiento, trabajos en progreso. Debe además el sistema registrar efectivamente la rastreabilidad de las entregas hacía adelante para el registro de los envíos de cada lote de mercancía a los diferentes clientes. Todos los materiales deben estar correctamente marcados con fechas de recepción y/o la información de seguimiento (números de lote, códigos de fecha) para fines de trazabilidad/recuperación y rotación d existencias. Esta codificación debe ser comprendida por todos los trabajadores, para garantizar procedimientos FIFO efecticos de rastreo/recuperación.

Beneficios de la certificación PRIMUS GFS

Al obtener esta certificación la empresa podrá tener los siguientes beneficios:

• El compromiso con la producción de productos seguros para el consumo humano
• Reducir riesgos en la seguridad alimentaria
• Mejorar la eficiencia de la gestión de la granja
• Obtendrá un programa básico. El PROGRAMA PGFS es un estándar completo para criterios de GAP y de GMP, parecidos a otros estándares privados.
• Contar con un Sistema Administrativo de la Inocuidad Alimentaria
• Que los productos se destaquen por tener Buenas prácticas Agrícolas o de Manufactura.
• Al obtener la certificación Primus GFS su empresa podrá también acceder al sistema HACCP.

CERTIFICACIÓN ISO 22000

La norma ISO 22000 está orientada en atender todas las empresas que se encuentran en el sector alimentario, y que independientemente de su tamaño y complejidad, busca una gestión integrada y coherente con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de venta como también del consumidor final.

Esta certificación proviene de un esquema de certificación completo, la nueva norma UNE-EN ISO 22000: 2018 este tipo de certificación da a conocer los requerimientos por medio de un sistema de gestión para la seguridad alimentaria, por medio de la implementación de programas de prerrequisitos y la metodología, HACC (Hazard Analysis and Critical Control Points).

A diferencia de la anterior certificación PRIMUS GFS, su fundamental propósito es reforzar la seguridad alimentaria de las empresas, incursión de las partes que se involucran en la cadena alimentaria, gobiernos nacionales y organismos trasnacionales para fomentar la cooperación de estos, asegurar la protección del consumidor final y aumentar su confianza, referenciar los “factores claves” para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y mejorar el rendimiento de los costes dentro de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000 y la Trazabilidad

Para ISO la trazabilidad es un pilar fundamental ya que dentro de esta certificación se tiene en cuenta un sistema de trazabilidad, como también un procedimiento para responder ante situaciones de emergencia; emergencias que incluyen desastres naturales, terremotos, sabotaje, bloque de los principales servicios públicos, accidentes ambientales.

Así mismo, ISO 22000 busca mejorar la transparencia, ayudando a las empresas a progresar en la trazabilidad de sus productos y conseguir de una mayor claridad con respecto a sus operaciones. Además, la trazabilidad es un requisito obligatorio cumplimiento para cualquier empresa de la cadena alimentaria tal y como está establecida en el RE-178/2002 de Seguridad Alimentaria. Dicha norma permite facilitar la implementación de un sistema de trazabilidad automatizado y robusto que va más allá del cumplimiento legal.

Es por esto que para ISO 22000 es vital y extremadamente relevante implementar un sistema de gestión con procedimientos que prueben su efectividad, y de esta forma cuando sea necesario, la evidencia documentada de estas pruebas se conservará durante un periodo definido no inferior que la vida útil que la vida del producto. Por lo tanto, la trazabilidad es un factor importante en la entrega de su producto o servicio, entonces se debe tener en cuenta todo el equipo que monitorea y que la medición sea el adecuado para las actividades y sea propicio y se encuentre calibrado y mantenido, manteniendo evidencia documentada de que dicho equipo es apto para su uso.

Beneficios de ISO22000

Dicha norma trae como beneficio lo siguiente:

• Mejora y facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.
• Su orientación está en el ciclo de mejora continua PDCA (Planifica, Hace, Comprobar, Actuar).
• Otorga una comunicación organizada, eficiente y con todas las partes involucradas.
• Da confianza al consumidor final.
• Mejora la documentación.
• Mayor control eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros esquemas de Seguridad Alimentaria (FSSC, BRC, IFS).
• SI se implanta correctamente ISO 22000 e ISO 90000 se da respuesta a requisitos demandados por los protocolos privados BRC e IFS.

CERTIFICACIÓN FSSC 22000

A diferencia de la certificación anteriormente mencionada la norma FSSC 22000 (Food Safety System Certification) fue desarrollada por la Fundación para la Certificación Alimentaria quien por sus siglas en inglés corresponde (Foundation for Food Safety Certification), y que da como resultado la unión entre el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 y la espcificación PAS 220 (o ISO/TS 22002-1). Y donde su principal premisa es cumplir con los requisitos de certificación de la iniciativa mundial en seguridad alimentaria.

La diferencia entre la ISO 22000 y la FSSC 22000 es que la primera aplica para todas las partes de la cadena alimentaria y la segunda esta originalmente diseñada para empresas fabricantes

La FSSC 22000 garantiza la seguridad de los productos perecederos, productos de larga duración, producción primaria, variedad de ingredientes y envases, esta certificación esta reconocida por la GFSI y su principal objetivo es asegurar el control de riesgos de seguridad alimentaria. El requisito para dicha certificación permite facilitar un sistema riguroso, para identificar, controlar y minimizar los riesgos derivados de la seguridad alimentaria.

FSSC 22000 y Trazabilidad

Como anteriormente se menciona; la certificación FSSC 22000 contempla el cumplimiento de ISO 22000:2018, HACCP, ISO 9001, y Pre-requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.

Para obtener la certificación las empresas deben ser capaces de identificar, durante un periodo definido por las leyes y reglamentos aplicables o los requisitos específicos del cliente o del sector, al proveedor inmediato de los productos adquiridos que puedan afectar la inocuidad alimentaria y a los clientes a los que se entregaron los productos terminados.

Dichos registros deben incluir:

• ID de los productos adquiridos que pueden afectar la inocuidad alimentaria y su proveedor inmediato.
• Registros de clientes y entregas de productos terminados.

La organización debe establecer un sistema de trazabilidad que contribuya identificar los lotes de productos y su relación con los registros de lotes de materias primas, materiales de empaque primario y del cliente, procesamiento y distribución.

Las empresas deben asegurarse de que el sistema de trazabilidad se realizan pruebas (simulacros) al menos una vez al año y se actualice cuando sea necesario.

Sin embargo, los registros deben:

• Registros de los lotes de productos en proceso o terminados y de los empaques a lo largo del proceso de producción.
• Registros de pruebas anuales del sistema de trazabilidad.
• Registros de actualización del sistema, según corresponda.

Por ende y para esta normatividad, el sistema de trazabilidad: Debe poder identificar de manera única el material entrante de los proveedores y la primera etapa de la ruta de distribución del producto terminado gestión que se realiza dentro de la operación y el control operacional y que es parte medular de un SGIA, donde se integran los principios de HACCP y toca el momento de realizar la planificación previa.

Es importante resaltar que la inocuidad es el pilar más importante de esta norma, y por ende el sistema de trazabilidad debe ser un plan que registre los datos más relevantes y la información útil para dar cumplimiento al plan de inocuidad que esta certificación trata con las diferentes cadenas alimentarias dentro de su proceso de transformación.

Beneficios FSSC 22000

• Ofrece las bases para el cumplimiento legal y regulatorio, mejorando la comunicación con autoridades gubernamentales y la cadena de suministro.
• Ofrece un protocolo de gestión sistemático para los programas de prerrequisitos.
• Se podrá tener la capacidad de identificar y controlar, los posibles riesgos de seguridad alimentaria
• Permite ingresar a mercados internacionales e incrementar su alcance.

Finalmente, es importante considerar que aquella empresa que se logre certificar con la norma FSSC 22000 podrá tener la facultad estar reconocida internacionalmente, ya que esta norma adopta requisitos reconocidos por el mercado, la industria, y los organismos internacionales y legislativos.

La trazabilidad es un requisito de obligado cumplimiento para cualquier empresa de la cadena alimentaria tal y como establece el RE-178/2002 de Seguridad Alimentaria. Esta Norma permite implantar un sistema de trazabilidad robusto que va mucho más allá del mero cumplimiento legal.

CERTIFICACIÓN USDA

USDA es una certificación totalmente diferente a las anteriormente citadas, su sello avala a un producto como orgánico, sea importado o nacional; para que una empresa se certifica con esta norma debe evidenciar que su producción sea sostenible, tratando de reducir su impacto y cuidar la biodiversidad y el medio natural.

Este tipo de certificación es para aquellos productos que quieren ser comercializados en Estados Unidos como productos orgánicos y limpios, gracias a esta certificación muchas empresas buscan certificarse como compañía confiable. Es por esto por lo que, vale la pena por optar por este tipo de certificación. Los beneficios de obtener el sello USDA organic permite tener una garantía de que los productos ecológicos cumplen con una exigente normativa dictada por el Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y ayuda a satisfacer la creciente demanda de los consumidores, que buscan productos orgánicos seguros y fiables.

Otro de los beneficios al adquirir este Certificado las empresas tienden a aumentar su mercado en Estados Unidos ya que el mercado de alimentos ecológicos han aumentado desde el año 2019, y de acuerdo al último informe de la OTA, ‘U.S. Organic Trade Data: 2011 to 2016’, donde analiza la evolución de las importaciones con norma USDA, provenientes de más de 111 países diferentes, donde México se encuentra como el mayor proveedor seguido de Canadá y por ende para ingresar a competir dentro del mercado de alimentos orgánicos en dicho país como requisito indispensable debe contar con la CERTIFICACIÓN USDA.

USDA y Trazabilidad

USDA ha priorizado el desarrollo de un moderno sistema de trazabilidad federal y estatal que rastrea a los animales desde el nacimiento hasta el sacrificio, la tecnología utilizada será asequible y permitirá el rastreo rápido de animales enfermos y expuestos para detener la propagación de las enfermedades. Es por esto, que la certificación USDA exige un moderno sistema de trazabilidad donde permita:

• Impulsar el intercambio electrónico de datos entre los funcionarios de salud animal, veterinario y la industria a nivel federal y estatal.
• La transmisión de datos debe ser más eficiente por medio del uso de etiquetas de identificación electrónica para animales que requieran identificación individual.
• Mejorar la capacidad de rastrear animales desde el nacimiento hasta el sacrificio por medio de un sistema que permite que los puntos de datos de rastreo estén conectados.

Una empresa cuya operación orgánica certificada responsable de los productos orgánicos que transporta debe:

• Llevar registros con suficiente detalle de modo que se puedan comprender y auditar rápidamente.
• Conservar documentos de trazabilidad y mantener la rastreabilidad de los productos orgánicos.
• Evitar la mezcla y contaminación de los productos orgánicos certificados durante el transporte.
• Descripción detallada y total de las prácticas de transporte en el plan para el sistema orgánico.
• Garantizar que los registros de transporte de productos orgánicos se encuentren disponibles para su inspección.
• Conocimientos de embarque, manifiestos, certificados de transacciones, registros de transporte, registros de entrega, facturas, números de lotes y demás documentos de trazabilidad.
• Registros donde quede constancia de los documentos de trazabilidad, la cadena de custodia, los sellos de camiones transportadores, las etiquetas de lavado y el número de camiones y remolques.

Hasta la fecha USDA sigue sumando esfuerzos para que su certificación esté alineada con los sistemas de trazabilidad automatizada que exige la FDA, sin lugar a duda su interés es que la norma se encuentre alineada con los requisitos que expide la FDA para que siga avalando a productos orgánicos.

Beneficios de la certificación USDA

Por medio de esta certificación podrá minimizar los riesgos de trazabilidad y contaminación, ya que dicha certificación ofrece al cliente garantía de que el producto que está consumiendo bajo la denominación de “orgánico” cumple con los principios de exigencia dentro de la sostenibilidad ambiental y de respeto al medio ambiente, diseñados por una norma que genera confianza a los consumidores.

Los beneficios al adquirir esta norma son múltiples y son los siguientes:

• Mayor confianza en el profesionalismo de las empresas que venden este tipo de productos, a través de una etiqueta que garantiza un mercado seguro y fiable.
• Facilita la incorporación al mercado de pequeños productores mediante la posibilidad de certificación de grupos.
• La empresa que adquiera certificación USDA podrá tomar un compromiso ambiental y provee un liderazgo proactivo al sector.
• Contribuye con la construcción de vínculos entre la organización, la sociedad y el medio ambiente.
• Supone un elemento diferenciador de la organización.
• Permite el acceso al mercado de Estados Unidos, donde actualmente es el primer mercado mundial de productos ecológicos.
• Aumenta las redes de negocio.
• Anticipación a regulaciones internacionales.
• Beneficios económicos a largo plazo, obteniendo mejores precios en el mercado.
• Satisface la demanda creciente de productos orgánicos.

CERTIFICACIÓN KOSHER

Para esta norma, si tu intención es conquistar la población judía, esta certificación es más conveniente para ti, ya que aquellos productos o empresas que tengan este certificado indica que sus productos, respetan los preceptos de la religión judía, y por ende se consideran dentro de este target como puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.

Esta certificación “Kosher” garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos o ingredientes con los que están elaborados dichos productos cumple con la política de alimentos Kosher, además esto es indicador de que el producto cumple con normas estrictas de limpieza, pureza y calidad. La demanda de productos con etiqueta Kosher ha crecido exponencialmente en mercados como Europa y Estados Unidos, inclusive superando otro tipo de etiquetas.

Esta certificación pueden obtenerla los productos de los distintos sectores tales como: Productos lácteos, productos cárnicos, productos parve, separación de leche y carne entre otros.

Para esta certificación se deben contemplar las siguientes consideraciones para poder obtener dicho sello:

• Los alimentos cárnicos permitidos deben provenir de animales rumiantes y con pezuña partida, y en cuestión de aves deben ser aquellas que no sean carroñeras, dicho esto los animales deben ser sacrificados de acuerdo con la norma Halajá (Normativa Judía).
• Con respecto a los peces, para ser considerados Kosher deben tener escamas y aletas.
• Insectos y gusanos están prohibidos al igual que los mariscos
• En cuanto a la elaboración de vino, debe llevarse a cabo en su totalidad por judíos, desde el pisado de uvas, hasta su embotellamiento.
• Prohibido el consumo de pasas, ya que están recubiertas de glicerina de base animal que no es Kosher.
• En el caso de las papas fritas no se puede utilizar en la freidora un aceite que haya sido pasteurizado y desodorizado en equipos que se usan para la producción de sebo.
• Los equipos que se emplean en la producción de alimentos calientes que no son Kosher, puede no ser apto para la elaboración de productos Kosher, luego antes de eso se le debe realizar un proceso de Kosherización.

KOSHER y Trazabilidad  

El sector agroalimentario ha venido experimentando un cambio revolucionario en su entorno global y las condiciones del mercado. Se pueden distinguir varios impulsores importantes detrás de estos cambios, dentro de las políticas nacionales y la globalización. Estos impulsores favorecen el surgimiento de grandes empresas multinacionales integradas. Los cambios en la disponibilidad de alimentos, inducidos por los cambios en la sociedad moderna, se basaron inicialmente en esfuerzos constantes para aumentar la productividad. Sin embargo, la búsqueda desenfrenada de aumentos continuos en la productividad condujo a excesos que resultaron en las crisis de seguridad de la década de 1990. Esto desgastó la confianza de los consumidores en sus alimentos. La globalización de la industria alimentaria, inicialmente restringida por barreras aduaneras, limitaciones tecnológicas y costes de transporte, se encuentran ahora en pleno apogeo. La agricultura y las industrias alimentarias se han sumando ahora a la lista de sectores “globales”, el suministro de un mercado mundial por medio de una red de instituciones que se contribuyen mutuamente y que trasciende las fronteras nacionales. Así mismo han surgido nuevos riesgos, como el aumento de la resistencia microbiana a los medicamentos y las zoonosis virales. Estos riesgos están parcialmente relacionados con la globalización de los sectores alimentario y agrícola. En ocasiones, esta deslocalización se lleva a cabo en países donde los institutos de vigilancia veterinaria y seguridad alimentaria en general son menos sofisticados que en los países desarrollados.

Una certificación Kosher industrial proporciona una ventaja económica, un método serio de trazabilidad, una respuesta a los problemas de la globalización, al mismo tiempo una garantía de seguridad alimentaria.

Así mismo el mercado de alimentos Kosher está en su máximo potencial, ya que se encuentra en una “ola de alimentos saludables y naturales” que crece más del 10% anual. Aprovechar al máximo este mercado puede ser altamente lucrativo desde el punto de vista financiero. Por ende, el mercado de consumidores que compran intencionalmente productos kosher asciende a decenas de millones. En un mercado que representa un importante volumen de ventas.

Dentro de la sociedad multicultural y multiétnica, solo una pequeña parte de estos consumidores son judíos, como también diversas religiones y grupos, como musulmanes, budistas, adventistas del séptimo día, vegetarianos, veganos y otros grupos de mentalidad ecológica, representan la mayoría de los clientes. Los alérgicos, si como aquellos que buscan una garantía de calidad certificada, completan el cuadro contemporáneo de los consumidores de alimentos kosher.

La creciente pasión de los consumidores por los productos Kosher se basa hoy no solo en la motivación por la salud, sino también en la preocupación por las condiciones de producción en el sector agrícolas. Esta tendencia es la consecuencia lógica de las recientes crisis alimentarias mundiales y los temores de que se avecine el horizonte.

Las inspecciones rigurosas, confiables y continuas a las que se someten los productos con certificación Kosher fortalecen la percepción de los consumidores sobre su valor y calidad.  Esto permite que muchos consumidores elijan Kosher.

Así mismo las diversas crisis alimentarias de la década de 1990 (dioxano, listeriosis y encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas” o BSE), así como el temor de una pandemia inminente de gripe aviar asiática (H5NI) han resultado en una mayor disminución de la confianza del consumidor. Por lo tanto, existe una mayor preocupación por la información sobre el origen y la composición de los productos alimenticios.

Los procesos de certificación Kosher hacen que los alimentos sean rastreables, ya que la trazabilidad, que en algún momento fue restricción, se ha transformado en un activo supremamente importante. La norma Kosher diferencia un producto para los consumidores que desean información confiable sobre sus alimentos y las buenas practicas de cultivo, sin que rompa con las tradiciones de la religión judía. La trazabilidad que otorga Kosher permite a las empresas del sector alimentario, incluidas las pequeñas y medianas empresas, comercializar productos de nicho a granel.

Por ende, la trazabilidad juega un papel clave y fundamental en los estándares de la certificación BIR Kosher. La información que se recopila y los procesos se controlan en cada paso del proceso de producción. Las instalaciones se revisan con métodos cada vez más precisos y junto con la etiqueta BIR de (Badatz Igud Rabbonim) constituye la marca de inspección y certificación de un producto que cumple con los requisitos y estándares BIR Kosher. Es por esto que los productores aprobados tienen el compromiso de cumplir estrictamente con una serie de pautas que rigen el uso, la producción, el empaque, el etiquetado de los productos alimenticios.

Beneficios KOSHER

Aquellas empresas que estén pensando en utilizar esta normatividad son percibidos dentro del publico meta como saludables, naturales, y de mejor calidad.

Y los países que mayor demanda de productos Kosher presentan son: Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Alemania, Australia, Argentina, Israel, Italia, Noruega, Polonia y Sudáfrica.

La (Unión Ortodoxa) Kosher (OU) es la agencia de certificación Kosher más grande y reconocida del mundo, certificando más de 800.000 productos producidos en más de 8.500 plantas ubicadas en 100 países de todo el mundo.

El sello OU (Orthodox Union) es de EE. UU. y es el más reconocido. Un producto con este sello asegura que ha sido elaborado con ingredientes Kosher y procesado en un equipo exclusivo para alimentos Kosher.

Las principales ventajas de las empresas que se certifican Kosher son (NORMAS ISO, S.F)

• Este certificado es reconocido internacionalmente, por lo que se ha ido posicionando en el mercado y se mantiene en constante crecimiento.
• Las empresas que busquen nuevos mercados como Estados Unidos y Europa, tienen en la certificación Kosher un gran potenciador para que sus productos, tengan aceptación.
• Kosher ofrece una garantía en la cadena de suministro, lo que indica que ha sido evaluado y certificado por entidades independientes.

CERTIFICACIÓN PCQI FSMA

A diferencia de las otras certificaciones que son para procesos organizacionales, esta certificación es personalizada, es decir va dirigido a las personas de logística, inocuidad, calidad, operaciones entre otros cargos que deseen obtener a criterio personal esta normatividad.

Mas que una certificación es el proceso por el cual se tienen en cuenta controles preventivos para alimentos de consumo donde se pueden desarrollar planes de inocuidad alimentaria.

Por medio de esta certificación el colaborador podrá aprender más sobre la regla FSMA y cómo desarrollar o realizar un Plan de Inocuidad Alimentaria de acuerdo con los requisitos de la regla.

La REGLA DEFINE EL PCQI como “Una persona calificada que ha completado con éxito la capacitación en el desarrollo y la aplicación de controles preventivos basados en el riesgo al menos equivalente a la recibida, por medio de un plan de estudios estandarizado, reconocido como adecuado por la FDA, que está calificado como experiencia laboral, para desarrollar y aplicar un sistema o mecanismos de seguridad alimentaria.

Beneficios PCQI FSMA

El equipo humano que se certifique con esta herramienta podrá tener los siguientes beneficios:

• El participante podrá interpretar y lograr implementar los requerimientos de controles preventivos para alimentos de consumo humano de acuerdo con la Ley de Modernización de inocuidad para Alimentos (FSMA) de la FDA.
• La persona interesada estará certificada como individuo calificado en controles preventivos (PCQI) logrará comprender la importancia del análisis de peligros dentro de la ley para establecer y gestionar los controles preventivos, que se requieran para mejoras dentro de las empresas.

Traceit te ayuda a lograr la certificación con éxito

La implementación de los protocolos de inocuidad y buenas practicas que exigen las certificaciones, es una tarea muy compleja que afecta los procesos convencionales de las empresas y requieren de la implmentación de programas de control operativo, además de un gran esfuerzo organizacional con el que se busca romper la resistencia al cambio de viejos hábitos y procesos.

Adicional a este importante cambio, las empresas se enfrentan a la tarea de documentar de forma eficiente los procesos de inocuidad exigidos en cada Lote producido y la trazabilidad de los mismos. 

En algunas de las certificaciones (auditorias) mediante ejercicios aleatorios se debe demostrar el origen de las mercancías, registros de insumos, producción, controles de inocuidad y destinatarios en menos de 24 horas. 

            1)Registro insumos: Fechas de recepción, lotes, cosecha, manufactura, caducidades, temperaturas, proveedores, origen. 

            2)Registro de producción: Fechas-horas, operadores, lineas de producción, procesos manufactura, control de calidad (muestreos), temperaturas, empacados pallets-cajas logísticas.

            3)Registros de envíos: Salidas de producto terminado, lotes enviados, clientes destinatarios, transportistas, CEDIS, ACOPIOS.

Existen 2 alternativas para documentar estos datos de la operación diaria: 

            A)Mediante procesos tradicionales donde se vacia en hojas de excel el registro de pepeletas, hojas viajeras y ordenes de producción impresas, en los que se requiere de una labor adnministrativa, lenta, tediosa y exhaustiva con cientos de errores humanos y dolores de cabeza a la hora de hacer un rastreo.

            B)Trazabilidad automatizada Traceit, un poderoso software capaz de registrar minuto a minuto cada operación o proceso de su compañia, los operadores solo deben escanear las etiquetas inteligentes que encriptan toda la información que el sistema necesita registrar, optimizando el tiempo de registro de operaciones hasta en un 90% y reduciendo los errores humanos hasta en un 90%, vs los metodos tradicionales.

Mediante sus etiquetas inteligentes en caso de un recall podrá enviar alertas digitales a los productos siniestrados, geolocalizarlos e identificar la trayectoria completa en su cadena de suministro, dentro y fuera de su compañía.

Un extraordinario sistema en línea que opera de forma independiente o integrado con su ERP, con el cual obtendrá reportes en línea minuto a minuto de operaciones, reprocesos, operadores, productos terminados, envíos, ACOPIOS, CEDIS.

Traceit es un sofisticado sistema de trazabilidad digital el cual cumple con todos los requisitos exigidos por las certificaciones descritas anteriormente además de las exigidas por los principales cadenas de autoservicios en EU. 

Pregunte a nuestros asesores acerca de la mejor solución acorde a las necesidades de su compañía y consulte nuestra base de conocimiento donde podrá descargar las documentos oficiales de cada uno de las certificaciones mencionadas en el presente reportaje.

¡Traceit el brazo logístico de su ERP!

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Llevar la trazabilidad, involucra el registro de los movimientos y procesos relacionados con sus mercancías dentro de toda la cadena de valor, desde su origen hasta su destino.

Dicho lo anterior, el registro de los movimientos puede crear un mar de datos al cual el personal de logística debe supervisar y monitorear para llevar el control de la de las mercancías. Sin embargo, la mayoría de las PYMES, llevan su trazabilidad en Excel, por lo que deben preparar plantillas difíciles de gestionar y cada día la aparición de errores complican y hacen que la operación se vuelva abrumadora recurriendo de forma habitual a buscar soluciones improvisadas.

También es muy común el uso de un ERP donde se almacena una parte de la información y otra en Excel, llevando así duplicidad en el registro, entorpeciendo aún más la operación dentro de la cadena de valor.

Por otra parte, los ERP también presentan limitantes en cuanto a la recepción y salida de la información ya que su sistema no puede registrar los movimientos de las mercancías fuera de la compañía, su capacidad se limita a gestionar información muy básica de operaciones logísticas internas de la compañía, además los ERP no pueden enviar alertas de recall en caso de siniestros y el proceso de rastreabilidad a detalle con respecto al origen de insumos resulta ser una actividad imposible.

Esto significa que implementar un sistema de trazabilidad digital automatizada le permite controlar con eficacia grandes volúmenes de mercancías con capacidad de rastrear/trazar pedidos completos, lotes, pallets, embalajes y hasta productos individuales de forma muy simple y con muy pocos recursos; es una herramienta de enorme valor para aquellas empresas que actualmente realizan su trazabilidad de mercancías de forma manual y que desean optimizar sus procesos logísticos.

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Los organismos como la FDA-SENASICA-Cofepris, la Alianza para la Inocuidad Alimentaria (Conocida por sus siglas en ingles FSP que significa Food Safety Program), establecieron en septiembre de 2020 una declaración alimentaria, con organismos de EE. UU.

Dicha declaración alimentaria, se ha venido trabajando desde el año 2014 en conjunto con los organismos anteriormente mencionados; contribuyendo a la mejora de productos agrícolas frescos y donde por medio de la intervención de la FSP da como resultado, proteger la salud pública a través de la prevención de enfermedades, transmitidas por alimentos para el consumo humano.

Este trabajo colaborativo, permite el uso de enfoques modernos y practicas preventivas orientadas en evidencia técnica y científica donde se vigile la salud y las medidas de verificación.

Es de conocimiento que la FSP se encuentra alineada con las iniciativas de la FDA y sus metas deben responder al programa de la “Nueva Era para una Inocuidad Alimentaria más Inteligente”. Donde sus elementos centrales de trazabilidad deben estar sustentadas por la tecnología, herramientas inteligentes para la prevención y respuesta a brotes, nuevos modelos comerciales modernizados y el fortalecimiento de la cultura de la inocuidad alimentaria. A si mismo la FSP permite que con facilidad se genere un intercambio de información de datos con México lo cual contribuirá a fortalecer y modernizar la capacidad de análisis y predicciones con enfoque de prevención y respuesta oportuna a los brotes entre México y los EE. UU.

Te presentamos las novedades que trae esta alianza para la Inocuidad Alimentaria

Estos son los nuevos enfoques y áreas de oportunidad de la FSP, donde por medio de cuatro grupos de enfoque en temas prioritarios en las áreas acordadas entre la FDA, SENASICA, Cofepris:

1. Los alcances de esta Alianza se han ampliado más allá de los productos agrícolas frescos, donde incluye la inocuidad de todos los alimentos de consumo humano.
2. Esta Alianza se torna con una renovación orientada al diálogo constante por medio de las tecnologías emergentes, como la secuencia del genoma complejo (Whole genome sequencing WGS, siglas en inglés).
3. La FDA y el SENASICA junto con la Cofepris, han hecho hincapié en el interés común de colaborar con la academia, asociaciones comerciales de la industria, y los grupos de consumidores.

Dicho lo anterior en el mes de noviembre de 2022, la FDA lanzo la regla final acerca de los requisitos para los registros de trazabilidad adicionales en ciertos alimentos (Regla final de rastreabilidad de alimentos). Dicha regla es un componente clave del Plan de la “Nueva Era de Seguridad Alimentaria más Inteligente” de la FDA y donde implementa una sección de interés, desarrollada por la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA. Dichos requisitos contribuirán una identificación más rápida y eliminación del mercado de alimentos potencialmente contaminados, lo que resultará menos enfermedades o muertes ocasionadas por alimentos.

Esta regla tiene el requisito de que las personas o empresas que fabrican procesan, empacan o almacenan alimentos en la FTL, mantengan registros que contengan elementos de datos clave (KDE por sus siglas en inglés Key Data Elements) asociados con eventos críticos de seguimiento (CTE) específicos y que añadan información a la FDA dentro de las 24 horas o dentro de un tiempo razonable que la FDA haya acordado.

KDES La clave para estar con la nueva regla de trazabilidad

Para entender con más claridad lo anteriormente mencionado, explicamos a detalle en la siguiente Figura 1

Figura 1. Como funciona la Regla de trazabilidad Alimentaria

La regla de trazabilidad de Alimentos requiere que las empresas conserven y envíen según el tipo de actividades de la cadena de suministro que realicen con respecto a la lista de alimentos FTL, comenzando desde su cosecha hasta su producción del alimento, procesamiento, distribución y recepción dentro del comercio minorista u otro punto de servicio. Por lo tanto, uno de los requisitos centrales propuestos por esta regla, es asignar, registrar e intercambiar códigos de trazabilidad para los alimentos que se encuentren dentro de la Lista de trazabilidad de alimentos (FTL por sus siglas en inglés), así como la vinculación de estos códigos de lote con otra información que identifique los alimentos a medida que avanzan dentro de la cadena de suministro.

Por lo tanto, cada proceso que se encuentre dentro de la cadena de suministro debe tener los KDE obligatorios para que las empresas puedan cumplir con esta regla y que a continuación se mencionan:

• Cosecha
• Enfriamiento (antes de iniciar embalaje)
• Inicial embalaje (RAC)
• Primera base terrestre receptor
• Transporte
• Recepción
• Transformación
• Plan de Trazabilidad

El ultimo KDE que menciona la FDA, es un plan de trazabilidad, este debe llevarse a cabo por escrito y a detalle donde se describan las tecnologías y procedimientos de trazabilidad para responder a las normas reguladas.

4 razones para invertir en trazabilidad digital automatizada Traceit.

1. Por medio de nuestro sistema de códigos inteligentes, usted podrá tener control total de toda la información involucrada en la cadena de suministro de sus productos, cumpliendo con la nueva regla de inocuidad alimentaria por la FDA.

2. Traceit Automatiza los procesos logísticos de su compañía, agilizando las operaciones, de envíos y recepción. Eliminando errores humanos al codificar materias primas, productos y embalajes. Permite rastrear en minutos cualquier producto, embalaje, lote y cadena de suministro desde la granja hasta la mesa.

3. Traceit provee a la cadena de suministro, transportistas y operadores logísticos dentro y fuera del país información KDE (FDA) de las mercancías y certificados de trazabilidad, además que en casos de siniestro o recall envía alertas controlando daños colaterales con el mínimo impacto.

4. Traceit permite rastrear todas las operaciones logísticas ejecutadas dentro y fuera de su compañía, desde cualquier lugar conociendo la trayectoria completa de sus mercancías; además suministra información detallada de insumos, lotes cajas y embalajes de producto, generando reportes de productividad en tiempo real.

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Casos de éxito: Empresas de Agroalimentos

Lograr optimizar la operación de una compañía de berries que empaca y recibe millones de productos de diversos frutos y presentaciones semanalmente, desde más de 400 puntos de cosecha y registrar su trazabilidad de forma confiable y automatizada, parece una tarea titánica, más no imposible.

Un gran esfuerzo colaborativo permitió integrar el software de Traceit a las necesidades operativas de este sector, permitiendo al sistema registrar y controlar las operaciones internas de sus acopios y las operaciones externas de maquila de terceros. Tal es el caso de los proveedores externos de empaque, quienes se encargan de etiquetar y registrar digitalmente cada clamshell donde se empacan las frutillas, para posteriormente enviar los empaques a sus acopios. De ahí se envían los empaques a diferentes ranchos para finalmente ya empacada la fruta, ingresarla a los “coolers” como producto terminado.

Un proceso que pareciera complejo cuando se habla de envíos de millones de empaques simultáneamente, sin embargo el software de Traceit, los códigos QR de agrupación y los dispositivos de lectura digital han permitido optimizar los procesos de recepción y envíos, de forma que lo único que tienen que hacer los operadores, es ingresar el código del productor, escanear los códigos de agrupación y hacer clic en recepción de la mercancía, un proceso simple que agiliza la operación en un 80% y evita errores humanos.

Al día de hoy empresas agrícolas mediante el “IoT” (internet de las cosas) pueden conocer con precisión la trazabilidad y logística de cada clamshell vendido, monitorear en línea la cosecha diaria acumulada de cada fruto, operaciones diarias de sus acopios, producción de sus proveedores de empaque, entre muchos otros indicadores que se generan automáticamente.

Los operadores logísticos y sus clientes,  al escanear las etiquetas logísticas de la mercancía pueden descargar PDF certificados de calidad-inocuidad-guia de embarque y en caso de recall o robo, identificar alertas que eviten la reventa y geolocalizan la mercancía siniestrada.

Al consumidor le permite escanear el QR del producto para conocer información del origen, de la marca y mediante videos mejorar la experiencia de consumo.

La solución Traceit es más robusta y accesible en comparación con otras soluciones, además de ser flexible para cubrir necesidades de diversas industrias. Si desea conocer más a detalle sobre cómo es que Traceit logra ahorrar recursos, automatizar procesos y reducir casi por completo los errores humanos; lo invitamos a ponerse en contacto, para que un especialista aclare sus dudas.

ANALISTAS | 22/02/2022
Industria de alimentos 4.0
Hernán David Pérez Socio principal Quartam

Mientras la carne bovina uruguaya verificada carbono neutro continúa expandiendo su mercado en la Unión Europea, algunos supermercados alemanes tomaron la decisión de boicotear la carne bovina brasileña argumentado el impacto negativo de las ganaderías en la deforestación de la Amazonia, y, recordándonos que por esta misma causa, en el año 2020 un importante fondo de inversión europeo decidió retirar de su cartera al mayor productor global de carne vacuna con sede en Brasil.

Estas noticias son una pequeña muestra que la industria de alimentos esta frente a un consumidor más empoderado, que necesita información sobre los alimentos que consume mas allá del etiquetado nutricional, requiriendo adicionalmente conocer respecto al origen de los productos, las prácticas en la gestión de los cultivos y el procesamiento fabril, y, el impacto de la cadena de suministro en la sostenibilidad.

Ante este panorama, las tecnologías de industria 4.0 (i4.0) como el internet de las cosas y la inteligencia artificial están redefiniendo lo que es posible en términos de trazabilidad y gestión de procesos, y en el futuro cercano la columna vertebral de la i4.0 en el sector de alimentos procesados, será el “track & trace”, que no es más que la asignación de identificadores únicos a cada producto para tener registro de cualquier dato involucrado desde el origen de los componentes y las prácticas en los cultivos, pasando por la producción y la distribución, donde se incluyen variables de proceso relativas a las recetas de ingredientes, variables de proceso en la cocción y el enfriamiento, procesos de desinfección, y la salvaguarda de la cadena de frío entre otros.

A nivel global hay varias iniciativas en curso, por un lado, en la reciente conferencia de Davos el Foro Económico Mundial resalto el programa Chestny Znak ("marca honesta") que esta siendo implementado desde 2018 por el gobierno de Rusia, para validar las transacciones comerciales mediante el escaneo de identificaciones únicas vinculadas a los productos reales, esteprograma en sus primeras etapas no solo esta cubriendo productos alimenticios, sino, que se expande a otros productos de consumo y bienes durables.

Por el lado de Estados Unidos, la FDA lanzo una iniciativa denominada “New era of smarter food safety”, la cual en sus palabras es “un nuevo enfoque para la seguridad alimentaria, aprovechando la tecnología y otras herramientas para crear un sistema alimentario rastreable, más seguro y más digital…. y utilizará nuevas técnicas de análisis de datos para fortalecer la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, alertando a los consumidores en tiempo real antes de que consuman alimentos contaminados o mal etiquetados”.

Los sistemas de “track & trace” tienen el potencial de ir más allá de asegurar la trazabilidad e inocuidad de los alimentos, y acompañados de la inteligencia artificial e información de los procesos productivos, serán habilitadores para (i) adaptar las recetas de fabricación a la variabilidad de las fuentes de suministro; (ii) reducir el impacto ambiental y consumo energético desde el suministro agrícola hasta el momento de consumo; (iii) desarrollar la conectividad desde los proveedores hasta los consumidores en la cadena de suministro, permitiendo la ejecución en tiempo real para reducir los riesgos de disrupción y potenciando el crecimiento comercial desde una cadena de abastecimiento orientada al cliente y el consumidor; y, (iv) la conjunción del “track & trace”, la inteligencia artificial y los drones serán catalizadores del aumento de la productividad agrícola y pecuaria para mitigar los riesgos que se anuncian con respecto a un futuro déficit global de suministro en materias primas agropecuarias.

Integrar la conectividad y el análisis de datos con inteligencia artificial desde el suministro agrícola hasta el momento de consumo se constituye hoy en una tendencia, pero en un futuro cercano será un requerimiento global para el sector. ¿Estamos preparados para avanzar?

Paloma Sánchez | El Heraldo de Chihuahua

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) actualizó el número de personas reportadas con contagio de salmonela, por el brote que se investiga se dispersó a través de cebollas importadas, en el que se registra un incremento con 808 contagios a lo largo de 37 entidades estadounidenses y Puerto Rico.
La FDA mencionó que la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá ha implementado un aviso para retirar cebollas que fueron importadas a ese país; y que hasta la fecha, no hay casos en Canadá relacionados con el brote.

Así mismo, detalló que la investigación de trazabilidad está en marcha, pero se ha identificado a las empresas ProSource Produce, LLC de Hailey, Idaho; y Keeler Familiy Farms de Deming, New Mexico, como proveedores de las cebollas supuestamente contaminadas que fueron importadas desde el estado de Chihuahua, México.

De acuerdo con el corte generado el 29 de octubre, el número de personas contagiadas con el brote de salmonela Oranienburg, el estado de Texas es donde se ha detectado una mayor incidencia, con una variante de entre 121 a 185 casos; le sigue Oklahoma con un rango de entre 81 a 120 personas infectadas; el resto de los estados, hay tres entidades con un ranto de entre 41 a 80; 10 de entre 11 a 40; y el resto, de uno a diez casos.

Investigan a Keeler Family Farms por vinculación con importación de cebollas

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés ) de los Estados Unidos informaron sobre la actual investigación del brote de salmonela y sobre la vinculación de la empresa Keeler Family Farms, en la importación de cebollas desde Chihuahua.

“CDC, FDA y funcionarios de salud pública y regulatoria de varios estados, están recabando diferentes tipos de información para investigar el brote multiestatal de infecciones de salmonela oranienburg, ligadas a cebollas”, menciona en un comunicado publicado en su página oficial.